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Torta Setteveli: I 7 segreti del dolce più premiato di Luigi Biasetto

Torta Setteveli: ne avete mai sentito parlare? Se amate il cioccolato, questa è una pietra miliare per il palato. Si tratta di un capolavoro di pasticceria che ha valso al suo inventore, il pasticciere Luigi Biasetto, insieme a Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, nel 1997, il titolo di miglior pasticciere al mondo.

Ecco la storia e i 7 segreti della celebre torta spiegati direttamente dal maestro pasticciere che abbiamo incontrato in occasione dell’apertura del nuovo shop milanese.

La torta brevettata e il titolo mondiale

La Setteveli è stata creata dai maestri pasticcieri Luigi Biasetto (Padova) assieme a Cristian Beduschi (Belluno) e a Gianluca Mannori (Prato), che componevano la squadra italiana che con questo dolce ha vinto il premio internazionale Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 1997. Il dolce è formato da una mousse al cioccolato fondente di pura origine Madagascar, bavarese alle nocciole pralinate, sette strati di cioccolato croccante, morbido savoiardo al cioccolato e gianduia ai cereali.

La ricetta rimane segreta: come pure assemblare la torta resta un mistero, custodito rigorosamente nei laboratori dei pasticcieri che hanno anche brevettato la formula. Tanta riservatezza vi sembra esagerata? «Assolutamente no» replica Biasetto «è una forma di rispetto per l’impegno che ci vuole a produrla. Il dolce in Italia viene considerato un finale, nei ristoranti francesi è la comanda che parte prima e considerata la portata più laboriosa e più importante» sottolinea lo chef, nato in Belgio da italiani di origine veneta.

Una torta, due versioni

La Setteveli contempla due edizioni: quella classica del 1996 e la Setteveli Voyage, evoluzione della classica Setteveli creata in occasione del 25° anniversario di attività di Luigi Biasetto. Quest’ultima viene venduta con uno speciale kit di compleanno che comprende anche il coulis alla vaniglia, le candele dorate fatte a mano e un biglietto in carta di Amalfi personalizzabile con una dedica scritta a mano da una calligrafa, su prenotazione.

Ispirata a Salomè

Il nome evocativo svela la suggestione che c’è dietro questa voluttuosa torta al cioccolato, definita dai suoi creatori «un viaggio sensoriale nell’universo femminile» e l’hanno descritto come «la danza della bella Salomè: ogni morso evoca emozioni intense che affiorano come il corpo della giovane principessa a ogni velo caduto». Il risultato, spiega Biasetto, «è stato così sbalorditivo da conquistare la giuria cancellando tutti gli assaggi precedenti e tutti quelli successivi alla torta, in un contesto dove il palato dei giudici era sottoposto a tantissime proposte giornaliere e già molto provato».

Ci vogliono 2 giorni di lavorazione, 5 persone e 37 ingredienti per questo dolce che dal 1997 conquista i palati degli italiani e non solo. Il costo? «78 euro per una torta da 6 porzioni».

Il cioccolato

«Setteveli per essere perfetta deve soddisfare il mio istinto, in primis sorprendermi. È realizzata con il miglior cioccolato al mondo, quello di una piccola piantagione in Madagascar che ha però una lunghissima persistenza in bocca. Supera il caffè a intensità, ma non copre la nocciola».

Il vino con cui abbinarla

«La temperatura del servizio è importante: deve essere estratta dal frigo 24 ore prima: in questo modo i sapori si amalgamano meglio e i profumi si sprigionano. Il miglior abbinamento: il vin da Viajo. Io amo quello di una cantina di Monselice che ne produce 600 esemplari l’anno. I mercanti veneziani commerciavano questo vino dolce già in antichità: lo apprezzo perché è uno dei pochi vini che regge l’intensità del cioccolato. Un errore da non fare? Mangiare la Setteveli quando si è troppo sazi: l’ideale sarebbe a stomaco vuoto e non certo in fondo al pasto».

Dove trovarla: ora anche a Milano

Per gustarla questi sono gli indirizzi: Padova, Prato o Pieve di Cadore, sede delle pasticcerie dei tre maestri pasticcieri che nel frattempo hanno esteso la propria rete di distribuzione. La pasticceria Beduschi, per esempio, ha una rivendita anche a Firenze. Gianluca Mannori, invece, ha aperto un nuovo negozio, nel 2013, a Sasso Marconi (Bologna).

Ora è possibile assaggiare la Setteveli anche a Milano dove ha inaugurato Ai Chiostri Milano una nuova Caffetteria & Lounge nel suggestivo complesso claustrale del XV secolo sede della Fondazione Umanitaria, che da gennaio inaugurerà anche un bistrot con dehors.

Sul bancone torte a fette, plumcake, frolle, i cornetti farciti al momento, ma anche gli iconicimacaron di Biasetto (altra specialità per cui il maestro pasticciere è molto noto) e le sue imperdibili torte moderne, prima tra tutte la Setteveli Voyage. Tra le chicche in menù anche il caffè servito al tavolo con la moka.

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Anna Lobascio

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