Santa voglia di vivere cantava De Gregori in “Rimmel”, evocando quell’irrefrenabile desiderio di esplorare e reinventarsi. Ed è proprio questo spirito di incessante ricerca che anima il percorso di Antonio Camilli, classe ’90, con un passato da musicista ed ora Owner e Chef del Santavoglia, ristorante speciale nel cuore di Lecce, “speciale” perché è anche una vera e propria galleria d’arte.
Santavoglia è l’espressione tangibile di un percorso culinario che sintetizza anni di esperienze vissute tra contesti nazionali e internazionali. Antonio Camilli, cuore e mente del progetto, reinterpreta un mondo gastronomico sempre più omologato, restituendo autenticità alla stagionalità e valorizzando ogni singolo ingrediente offerto dai cicli della Natura. Per chi ama il buon cibo, Santavoglia rappresenta una cucina essenziale, dove ogni elemento si fonde in un equilibrio perfetto tra gusto e presentazione artistica del piatto.
L’ambiente, sobrio ed elegante, riflette l’anima del progetto, con un arredamento che unisce tradizione e modernità, arricchito da tocchi d’arte e cultura locali. Spiccano, tra le decorazioni, le opere del Maestro Giuseppe Corrado, gentilmente concesse dalla Fondazione che ne custodisce il patrimonio artistico.
Al civico 30, ai piedi di Porta San Biagio a Lecce, il visitatore sarà accolto da uno staff qualificato e caloroso, pronto a celebrare le creazioni di Antonio.
La storia
A far da padrone sono due costanti: la passione per la musica e la passione per l’arte del saper rendere un piatto dal sapore eccellente. Un incontro fortuito quello di Antonio con la cucina.
Camilli, infatti, ha 25 anni quando decide di trasferirsi in Gran Bretagna per studiare music business e songwriting. Nato e cresciuto a Lecce, non aveva mai frequentato una scuola alberghiera prima di iniziare a lavorare alla Camden Town Brewery, uno dei gastropub più in voga di Londra.
Un giorno, in assenza dello chef, prende il suo posto in cucina, e scopre che gli piace «Mi ha iniziato a piacere, anche perché la soddisfazione economica era più immediata rispetto a quando scrivevo canzoni per altri». Non avendo studi di cucina alle spalle, decide di formarsi direttamente sul campo, imparando dai migliori.
Così dopo Camden Town, approda all’Atelier di Joël Robuchon, lo chef più stellato al mondo. Poi, con un pizzico di audacia e «gonfiando un po’ il cv» riesce a entrare al prestigioso Murano di Angela Hartnett, storica sous chef di Gordon Ramsay, «é stata lei a insegnarmi a fare bene la pasta» racconta.
Paradossalmente, è all’estero che affina la sua conoscenza della cucina italiana. Vola a Melbourne, al Florentino del celebre Guy Grossi, e infine approda a L’Orto, sull’isola del Bahrain a Manama, dove è recentemente tornato come executive chef.
La sua base attuale? Lecce, di nuovo casa
Durante la pandemia, sceglie di tornare in Puglia, dove coordina l’apertura di alcuni hotel e locali. «Alla fine, ho deciso di creare il mio spazio, con l’obiettivo di renderlo così interessante da attirare chef e foodies curiosi».
Così nasce Santavoglia, inaugurato il 18 gennaio 2023 in un locale rinnovato in Piazza d’Italia, con soli 30 coperti. Le regole sono chiare: solo ingredienti freschi e di provenienza locale, trasformati con fantasia e totale libertà espressiva «Non solo la mia, ma anche quella dei miei ragazzi», aggiunge Camilli.
Nessun vincolo con la tradizione pugliese, nonostante la sua importanza «In realtà, durante il mio percorso ho lavorato soprattutto con la cucina toscana, umbra… ma qui proponiamo qualcosa di diverso». Oggi al suo fianco c’è il sous chef portoghese Diogo Couto da Costa, che ha dato un forte impulso alla sezione dei fermentati, arricchita da creazioni come il kombucha, realizzato con ingredienti “microstagionali”.
A collaborare nel progetto c’è anche Gloria Corrado, compagna di Camilli e figlia dell’artista pugliese Giuseppe Corrado – di cui sopra – «Lei si occupa della parte espositiva. Io provengo dal mondo della musica, lei da quello dell’arte, quindi è naturale espandere il nostro approccio verso altre forme espressive».
Le pareti del locale ospitano mostre di opere d’arte, che possono essere acquistate e, proprio come il menù, cambiano a ogni stagione, influenzando anche l’atmosfera e l’ispirazione culinaria. Il menu, suddiviso in quattro antipasti, primi, secondi e dessert, mantiene una struttura classica, anche se le proposte variano spesso, senza seguire necessariamente la tradizione.
Tra la costa e l’entroterra, il territorio leccese offre una varietà straordinaria di ingredienti, alcuni dei quali disponibili solo per pochi giorni. Camilli li integra nel menu come proposte extra, finché sono di stagione. Un esempio? La pastinaca di Tiggiano, che si trova solo per poche settimane all’inizio dell’autunno. «Quando il contadino mi avvisa, la vado a prendere e la cucino subito», racconta. Lo stesso principio si applica al pesce, rigorosamente stagionale.
Santavoglia offre un’ampia gamma di degustazioni, con prezzi che variano tra i 45 e gli 85€, oltre a un menu alla carta ricco di proposte intriganti. Tra le specialità, si possono trovare carpaccio di cavallo, salsa di pezzetti e pepe, accanto a zucca delicata, bacon, miele di castagno e dukkah.
Tra i primi il risotto alla nocciola, carabineros e vincotto di malvasia… una vera esplosione di sapori: si tratta di un risotto alla nocciola, mantecato con grasso di cavallo, servito con vincotto di Malvasia, olio all’erba cipollina e gamberi carabineros leggermente marinati. A parte vengono servite le teste del gambero cotte alla brace, invitando il cliente a spremerle sul risotto, esaltandone il sapore.
Il tubettone e orata mediterranea: tubettone con sughetto di orata alla mediterranea, con capperi, caroselle, olive nere, olio all’alloro, servito con una tartare di orata condita con limone lime e pepe.
Invece tra i secondi proposti: capocollo, rucola amara, cipolla infornata e susina bruciata, ancora il rombo, pil pil, agrumi sotto sale e bietole.
Infine, i dessert completano l’offerta con creazioni come il gelato alla foglia di fico con olive nere e mandorla tostata e la cheesecake basca al latticello, pesca lattofermentata e rosmarino bruciato.
Un sapiente ed attento accostamento di diversi ingredienti con l’obiettivo di dimostrare che la cucina pugliese può essere espressa attraverso una varietà di sapori e tecniche…