Carefin24

Il filetto vegano di chef Sinisgalli

Il filetto vegano di chef Sinisgalli

Il classico filetto alla Rossini a base di rape e verdura.
Il famoso filetto alla Rossini richiede vitello, fois gras, Madera e tartufo. Chef Filippo Sinisgalli, al Ristorante Zur Kaiserkrohn di Bolzano, l’ha reso vegano.

Missione impossibile? No, con un pizzico di alchimia, tecnologia e fantasia. 

A farla da padrone, il sedano rapa, grigliato e cotto sotto la cenere per due ore e fatto fermentare una settimana in modo che la polpa assuma un morso carnoso, perdendo la croccantezza tipica della verdura. 

Una preparazione speciale

Abbiamo provato e riprovato a fare questa ricetta e grazie al contributo di tutta la brigata siamo arrivati a un piatto davvero speciale –racconta chef Sinisgalli- È una preparazione lunga, con passaggi particolari resi possibili da strumenti speciali che abbiamo in cucina. 

Ad esempio l’essiccatore per polverizzare bucce di carote, sedano e coste, che diventano base per creare il “fondo di cottura del piatto, una sorta di garum vegetariano.

Il filetto vegano contempla la zucca al posto del fois gras

La scaloppa di fois gras che di solito si trova nel filetto alla Rossini viene sostituita dalla zucca, che bilancia il sapore grazie alla sua dolcezza e regala la consistenza burrosa. A contorno del piatto spinacini saltati o verdura di stagione secondo disponibilità dell’orto a terra che il ristorante ha realizzato grazie alla collaborazione con contadini del territorio. Finisce il piatto una scaglia di tartufo nero. 

Picture of Monica Camozzi

Monica Camozzi

POTREBBE INTERESSARTI