Quando si parla di tradizioni culinarie italiane, poche possono vantare la stessa ricchezza e autenticità dei pizzoccheri della Valtellina. Questo piatto, simbolo della gastronomia lombarda, è capace di sprigionare profumi che ti portano immediatamente tra le bellezze dei paesaggi montani lombardi.
Cosa sono i pizzoccheri?
I pizzoccheri sono un primo piatto tipico valtellinese composto da una pasta di formato simile alle tagliatelle, ma più corta e più larga, preparata con la farina di grano saraceno – in purezza o mescolata a farina 00 – e acqua. Queste tagliatelle di grano saraceno vengono poi condite con verza, patate, burro, aglio e formaggio casera. Attenzione: viene spesso identificato come “pizzoccheri” il tipo di pasta. Niente di più sbagliato, perché con “pizzoccheri” si identifica il piatto completo.
Storia e tradizione
La storia dei pizzoccheri è intrinsecamente legata alla cultura agricola e contadina della Valtellina. Si narra che questa pasta rustica fosse già conosciuta nel XIII secolo, quando i contadini locali cercavano un alimento sostanzioso e nutriente per affrontare le dure giornate di lavoro nei campi.
Un aneddoto curioso racconta che il termine “pizzocchero” derivi dalla parola dialettale “pizzoc”, che significa “piccolo”. Si racconta che i contadini, per onorare il loro duro lavoro, preparassero piatti abbondanti di pizzoccheri da condividere durante le pause pranzo, favorendo così un senso di comunità e convivialità.
Nel cuore di Teglio, è stata fondata l’Accademia del Pizzocchero che, oltre ad avere “depositato” la formula originale della ricetta, si propone di “tutelare, promuovere e diffondere il pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio.” (art. 2 dello statuto).
La particolarità della ricetta è proprio l’utilizzo della farina di grano saraceno, una pianta tutt’altro che simile al grano. Originaria del Nord Europa, dove era chiamata Heidenkorn, il grano dei pagani, da cui poi saraceni, non cristiani.
I pizzoccheri rappresentano un perfetto equilibrio tra tradizione e modernità. La loro ricchezza di sapore e l’uso di ingredienti genuini li rendono un piatto pregiato, capace di sorprendere anche i palati più raffinati. Non è solo il gusto a renderli un simbolo della Valtellina, ma anche la storia, l’arte e la passione che si celano dietro ogni piatto così da creare un immediato legame con il territorio.
Preparare e condividere un piatto di pizzoccheri è un gesto che va ben oltre il semplice nutrire; è un atto di narrazione che celebra la convivialità e onora l’eredità culinaria di una regione ricca di tradizioni. È un invito a immergersi in una storia che parla di culture, persone e terre, dove ogni ingrediente racconta un pezzo di vita.
Il significato che si cela dietro l’atto stesso di prepararli, incarna l’essenza stessa dell’ospitalità: accogliere gli altri attraverso il cibo, offrendo loro un assaggio della tradizione e della bellezza di una terra unica.
La ricetta
Cucinare i pizzoccheri della Valtellina non richiede di trovarsi fisicamente in Valtellina, ma è necessario avere una ricetta collaudata che sprigioni profumi in grado di trasportarci tra le bellezze montane. La preparazione è semplice ma richiede attenzione e cura: dalla scelta degli ingredienti freschi, alla corretta cottura della pasta, fino all’armonizzazione dei sapori.
Gli ingredienti necessari sono i seguenti: 400 g di pizzoccheri (farina di grano saraceno e farina 00), 300 g di verza, 200 g di patate, 150 g di burro, 2 spicchi d’aglio, 200 g di formaggio Casera, Sale q.b.
Preparazione:
Iniziare cuocendo le patate e la verza in abbondante acqua salata. Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere i pizzoccheri e prosegui la cottura per circa 10 minuti. In una padella, far sciogliere il burro con l’aglio, facendo attenzione a non bruciarlo. Scolare i pizzoccheri, le patate e la verza, quindi riponili in una zuppiera. Infine far alternare strati di pizzoccheri, formaggio Casera e burro fuso, mescolando delicatamente per amalgamare il tutto.
Servire i pizzoccheri ben caldi, accompagnati da un buon vino rosso locale, è un invito a gustare non solo un piatto, ma un vero e proprio pezzo di storia valtellinese.
