Il Paradiso dei Beluga (e di altre nove specie) è nostro
L’amore per gli storioni e la loro unicità etologica, unito all’eccellenza italiana nell’acquacoltura. Queste due prerogative hanno determinato il destino di Rodolfo Giaveri e della sua fiorente azienda, la Caviar Giaveri, gestita oggi insieme alle tre figlie Jenny, Giada e Joys.
Le storie aziendali sono, ogni volta, un libro fatto di emozione, capacità, visione, competenza maturata negli anni. Questa realtà non fa eccezione.
La passione di Rodolfo per questo pesce preistorico, minacciato negli anni 70 da bracconaggio e inquinamento, si è tradotta piano piano in produzione di caviale di altissima qualità. E la qualità, come sempre, nasce dalla cura. Un cura certosina, che ha trasformato gli ettari di vasche protette e controllate nel comune di San Bartolomeo di Breda, in provincia di Treviso, nel parco storioni più vaio al mondo.
Dieci specie, fra cui il Beluga e il Persiano, capaci di vivere anche 40 anni e oltre, allevate senza OGM con nutrienti selezionati, per un prodotto che sia il più genuino possibile, tanto da poter dichiarare il massimo livello di qualità sul mercato mondiale. Il parco storioni è diversificato anche per assicurare il ripopolamento, con ben due specie destinate alla salvaguardia e non alla produzione.
L’aggettivo “sostenibile”, qui, è pienamente sostanziato dalla tecnologia
Con le accortezze sopra descritte, vengono prodotte ben otto tipologie di caviale, che si diversificano per grano, sapore e proprietà organolettiche.
Caviar Giaveri ha creato un ecosistema protetto, con grande attenzione e tecnologie moderne di acquacoltura: questa azienda può definirsi autenticamente sostenibile, non solo per l’attenzione dedicata alle creature che ospita ma altresì per il modo in cui tratta la risorsa idrica.
Gli impianti raccolgono le acque di risorgiva con il supporto del fiume Meolo, affluente del Piave: In questo vasto sistema estensivo, con acque in continuo movimento di entrata e uscita, senza alcun ricircolo, ogni vasca ha una tecnologia dotata di rilevatore di ossigeno, temperatura e quantitativo di mangime, perché il controllo della salubrità idrica e il suo corretto equilibrio biochimico sono determinanti per assicurare una vita sana agli storioni.
L’acqua che esce dalle vasche, dopo l’utilizzo, passa attraverso un canalone dove vivono le carpe, biofiltro per l’acqua di scarico che torna in natura.
La collezione di caviale proveniente dallo stesso produttore più estesa al mondo
Oggi Caviar Giaveri è al vertice della produzione di caviale in Italia, grazie alla passione, alla tecnologia e a costanti investimenti.
La filiera in questione ha cicli molto lunghi, che impongono una visione lungimirante, anche di decenni: le scelte attuali sono state compiute ben prima che la sostenibilità fosse prima una moda e poi una necessità. L’integrità degli ambienti naturali, le fonti energetiche rinnovabili, il minimo impatto ambientale, sono state il viatico di Rodolfo Giaveri fin dagli esordi.
Basti pensare che il ciclo produttivo va dai 7 ai 20 anni e oltre, a seconda della specie allevata: dall’uovo alla larva, dall’avannotto allo storioncino, dallo storione alle sue uova. Questo tipo di impresa non è affrontabile in assenza di amore, pazienza, rispetto per la natura. Fu la fascinazione per la bellezza di questo pesce a indurre Rodolfo a diversificare l’impianto, dopo il primo allevamento di anguille degli anni 70.
Inizialmente l’allevamento fu dedicato solo alla pesca sportiva o alla carne prelibata. Quando, verso gli anni 90, la pesca d’altura venne totalmente bloccata a causa dei bracconieri e dei problemi ambientali –e lo storione venne annoverato fra le specie protette dal CITES- l’allevamento divenne l’unica alternativa per sopperire alla mancanza di caviale sul mercato.
Da allora il caviale italiano ha raggiunto livelli di qualità altissima ed è tra i più apprezzati nel mondo.
90% di export, 15 tonnellate, 15 ettari
I numeri di Caviar Giaveri sono sorprendenti. Francia, Germania, Inghilterra, USA, Brasile, Canada, Sud Africa, Oriente (Giappone, Thailandia, Korea, Hong Kong), Medio Oriente e Australia: l’elenco dei paesi che acquistano l’eccellenza Caviar Giaveri è lunghissimo. Grandi ristoranti, gastronomie, enoteche, negozi gourmet, sono i principali fruitori di ciò che le 10 specie allevate in 15 ettari regalano ai cultori del caviale.
Acipenser gueldenstaedtii (Storione Russo), Acipenser baerii (Storione Siberiano), Acipenser stellatus (Storione Stellato), Acipenser transmontanus (Storione Bianco), Acipenser persicus (Storione Persiano), Acipenser ruthenus (Storione Sterleto), Acipenser ruthenus albino (Storione Sterleto Albino), Huso huso x Acipenser baerii (Beluga x Siberiano), Huso huso x Acipenser naccarii (Beluga x Adriatico), Huso huso (Beluga): questo è il patrimonio etologico e commerciale di Caviar Giaveri.
Ogni esemplare è accudito e seguito in ogni fase della sua crescita, in una miscellanea di controllo vigile di personale esperto e sistemi computerizzati. Naturalmente, è possibile avere la tracciabilità del prodotto. La fase più importante per ottenere un buon caviale è quella della crescita del pesce, quando gli equilibri della specie devono essere rispettati e l’ambiente dove gli esemplari vivono deve essere il più simile possibile a quello naturale. L’allevamento dello storione rappresenta, quindi, un valido supporto per preservare questa specie e per ripopolare anche i nostri fiumi dove in passato viveva uno storione autoctono, scomparso ormai da anni.
Un’attività che prevede cicli manuali: il segreto di salatura Giaveri
Lo screening degli esemplari avviene con un ecografo a uso umano. l’operatore riesce a individuare con precisione la qualità dell’uovo e a valutare quindi, caso per caso, se selezionare o meno il pesce per la fase successiva. Ottenute uova brillanti e pure come perle, si procede alla delicata fase di salatura, che prevede un rituale tramandato dalla tradizione russa e una ricetta segreta di Caviar Giaveri appresa grazie ai workshops aziendali con esperti salatori iraniani e russi.
La salatura segue il metodo russo Malossol (poco sale), la selezione delle uova avviene a mano con assoluto rigore e precisione, come il confezionamento. Il tutto in ambiente controllato e certificato.
Una volta salate le uova vengono inscatolate e lasciate maturare nelle originali e tradizionali scatole blu con l’elastico rosso che contengono circa 2 kg di caviale: si crea così un naturale sottovuoto che permette la lunga maturazione e conservazione del prodotto. In questa “botte di maturazione” entro i primi due mesi il caviale ha un gusto quasi impercettibile. Dal terzo mese si percepiscono netti tutti i sapori, la consistenza dell’uovo è fragrante: sono quindi evidenti le qualità superbe di questo cibo.
Una volta raggiunta la maturazione perfetta, si procede con il confezionamento nelle famose “lattine” dorate brandizzate in diverse grammature, dai 10 ai 500gr fino ad arrivare a 1 kg. Il caviale italiano Caviar Giaveri ha avuto i riconoscimenti Bellavita Awards Chicago- 2 stelle nel 2018 e, nello stesso anno Bellavita Awards Londra – 3 Stelle. Programma internazionale interamente dedicato al riconoscimento degli autentici prodotti enogastronomici italiani.
Piena espressione della proposta Giaveri è il cofanetto Caviar Party, un vero e proprio viaggio sensoriale racchiuso in una lussuosa confezione da 8 etichette selezionate, che rappresentano la possibilità esclusiva di degustare la più ampia tra le collezioni di caviale disponibili sul mercato, per comprendere l’evoluzione di un prodotto unico attraverso le sue diverse declinazioni. Ogni varietà di storione, infatti, offre un caviale differente, ognuno con un suo sapore unico.
