Dal cupping ai social: Paola Campana, l’influencer del caffè
I post di Paola Campana su Linkedin arrivano diritti al cuore (e alle papille gustative, per traslato): a colpire è la competenza, la passione, unite a un bellissimo volto che campeggia sotto le parole “l’influencer del caffè”. In effetti, Paola può definirsi tale, complice una storia che nel caffè affonda le radici: suo nonno Sabino aprì la torrefazione nel centro di Torre Annunziata nel 1930, con l’idea di affiancare alla pasticceria chicchi di caffè pregiati, tostati freschi per i clienti.
Poi, il figlio Pasquale ha proseguito, passando il testimone a Paola e suo fratello Raffaele, che hanno aperto uno Specialty coffee shop al centro di Pompei. Qui, si propongono al mondo 8 metodi di estrazione differente.
Paola, come sei diventata l’influencer del caffè?
Da quando ho iniziato a fare caffè, nel 2013, mi è venuto naturale approfondire: ho letto libri e frequentato corsi di specializzazione, in Italia e in piantagione. La mia grande passione per il caffè mi ha sempre portato a trasmettere e divulgarne la cultura, scrivendo anche degli articoli che pubblico su qualche rivista e su Linkedin, tramite la mia newsletter. In questi ultimi due anni ho pubblicato tanto sulla cultura del caffè su Linkedin e molte persone mi hanno attribuito questo ruolo da influencer, riconoscendo la mia passione al di là della torrefazione di famiglia.
Si parla tanto di sommelier, di esperti di te, di assaggiatori d’olio ma del caffé nessuno parla…è una cosa nuova o esiste da tempo?
In realtà la pratica dell’assaggio o del cupping alla Brasiliana esiste da anni. L’assaggio del caffè è complesso, ci vuole studio, esperienza e molta pratica. In piantagione lo fanno continuamente, ad ogni raccolto per il controllo qualità e per una valutazione qualitativa del prodotto. Per cui è una cosa molto ovvia e comune, sia nei paesi produttori sia nei paesi consumatori, soprattutto fra gli importatori di caffè verde.
Come si valuta il caffè? E cos’è un caffè Specialty?
Il caffè è tra i prodotti più complessi da analizzare e per farlo bisogna avere un bagaglio di conoscenze ed esperienze nel settore, ma soprattutto una formazione professionale.
la valutazione qualitativa di un lotto di caffè Specialty avviene seguendo un rigoroso protocollo di assaggio, elaborato dalla Specialty Coffee Association con l’utilizzo di una scheda di assaggio in cui si analizza il caffè in ogni suo aspetto: fragranza, flavour, retrogusto, acidità, corpo, intensità, uniformità, dolcezza e pulizia delle tazze.
Ho visto, sul tuo profilo di influencer del caffè, che anche qui esiste l’acidità…
Nel caffè un’acidità complessa è data dalla presenza simultanea di acidità citrica, malica e tartarica. La corposità viene valutata nella sua intensità. Descrittori positivi della qualità del corpo sono, oleoso, sciropposo, setoso, cremoso. Descrittori negativi sono invece, ruvido, secco, astringente. Inoltre viene valutato il bilanciamento di gusti sapori e intensità nel loro insieme.
E questo cupping in cosa consiste esattamente?
La prima valutazione del campione di caffè è olfattiva e visiva. Poi, si bagna la superficie del caffè, immergendolo
completamente nell’acqua ad una temperatura di 96 gradi, versando quindi l’acqua nella tazza fino all’orlo. Muniti di cronometro si attendono 4 minuti, dopodiché bisognerà rompere la crosta che si è formata in superficie con l’aiuto di un cucchiaio da cupping, effettuando un movimento dal basso verso l’alto o circolare avvicinando il naso alla tazza per analizzare olfattivamente tutti gli aromi volatili sprigionati in fase di rottura.
Subito dopo questo processo, la crosta va rimossa dalla superficie, vanno puliti i bicchieri dove ad ogni assaggio si andranno a pulire i cucchiai per non contaminare tazze e rendere l’assaggio il più consistente, uniforme e imparziale possibile.
Il ruolo di influencer del caffè favorisce la torrefazione?
Il riconoscimento come influencer del caffè fa da propulsore alla torrefazione, perché mi identifica come una professionista del settore che svolge il proprio lavoro con competenza. In azienda mi occupo della selezione della materia prima, della formazione per i clienti e di Marketing e vendite.
Dove vende Torrefazione Campana? In Italia o all’estero?
Vendiamo maggiormente all’estero, visto che in Italia prevale la politica dei finanziamenti al bar di quartiere.
